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定義： 熬煮糖果是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，添加一些香味料，經(jīng)過(guò)熬煮而成的脆性糖果。這種糖果含有較低的水分和很高的干固形物含量，所以又稱為硬糖，在常溫下為堅(jiān)硬易脆的固體物質(zhì)。該類糖果含有很高的干固形物（在97%以上）和較低的殘留水分，故屬于硬糖。它質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，屬于無(wú)定形非晶體結(jié)構(gòu)。相對(duì)密度在1.4～1.5之間。該類糖還原糖含量10%～18%，人口溶化慢、耐咀嚼。硬糖按工藝方法可劃分為：（1）透明型各種水果味、薄荷、桂花硬糖等。（2）夾心型酥心糖（花生、芝麻等酥心糖）、醬心糖（橘子、菠蘿、桃子、巧克力、蘋果等醬心糖）、粉心糖（果味、可可等醬心糖）。（3）絲光型各種拷花糖等。（4）花色型白脫、奶油、蜜餞和各種保健糖等。（5）膨松型白脫香酥、脆仁糖等。（6）結(jié)晶型梨膏糖等。所有的熬煮糖果基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體。兩者結(jié)合起來(lái)就形成具有不同特色的熬煮糖果。甜體包含結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿，由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。從糖果工藝的角度來(lái)看，蔗糖是一種結(jié)晶物質(zhì)，各種糖漿是非結(jié)晶物質(zhì)，當(dāng)兩者在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)高溫熬煮而構(gòu)成一種透明的無(wú)定形狀態(tài)的硬糖甜體時(shí)，實(shí)際上各種糖漿是起著抗結(jié)晶作用的，削弱和抑制蔗糖在過(guò)飽和狀態(tài)必定產(chǎn)生的重結(jié)晶現(xiàn)象。硬糖主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一是產(chǎn)品所含的總還原糖量，總還原糖量是原料本身所含還原糖量與加工過(guò)程中生成還原糖量的總和。硬糖的總還原糖量一般控制在12%～25%。如加工過(guò)程中生成的還原糖量能嚴(yán)格控制，產(chǎn)品的包裝和保藏條件良好，則最終產(chǎn)品的總還原糖量可偏高，但以不超過(guò)25%為宜。如產(chǎn)品采用轉(zhuǎn)化糖漿為基本組成，則總還原糖以控制得較低為宜，并嚴(yán)格控制加工過(guò)程中生成的還原糖量。只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，才能形成硬糖的風(fēng)味。香味體包括香料、調(diào)味料和輔料。硬糖的甜體中不能任意地添加天然的色、香、味輔料，因?yàn)橛蔡堑募訜崤c高溫熬煮過(guò)程將不同程度地?fù)p害這些輔料的天然色澤、香氣和風(fēng)味，從而影響產(chǎn)品應(yīng)有的質(zhì)量。大部分硬糖是以添加不同的合成香料來(lái)提高增香效果的，尤其是液狀香料更有助于香氣揮發(fā)性物質(zhì)均勻地分散到硬糖甜體的各個(gè)部分。僅僅添加香料的硬糖還不足以掩蓋其發(fā)膩的甜感與單調(diào)的風(fēng)味。甜度與酸度有最合適的比值，即糖酸比。在接近這個(gè)平衡點(diǎn)時(shí)，不僅香氣得到加強(qiáng)，而且可以掩蓋稍過(guò)量的甜度和酸度。硬糖一般添加不同的有機(jī)酸類來(lái)調(diào)節(jié)其風(fēng)味，常用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等，隨著酸味劑的開發(fā)，新增的酸類有蘋果酸、富馬酸、己二酸等。一般硬糖內(nèi)檸檬酸的加入量為1.0%～1.5%。硬糖的色澤是通過(guò)添加著色劑來(lái)實(shí)現(xiàn)的，著色劑首先要符合食用安全要求；其次是嚴(yán)格控制添加量。一部分硬糖因添加輔料呈色，如可可、咖啡等品種，也有的在制造過(guò)程中產(chǎn)生色澤，如牛乳、奶油、椰子等品種，它們不必再添加著色劑。從食品綜合的香味效果出發(fā)，可在硬糖的組成中添加天然的食品原料，如鮮乳、煉乳、奶油、椰子油、椰汁、可可、咖啡、綠茶、紅茶、麥精、花生、松子等。添加量要視需要而定，添加的效果取決于制備的方法與添加的方法，因?yàn)殡S著天然香味原料的添加，同時(shí)將改變硬糖甜體原有的質(zhì)構(gòu)、透明度、色澤和熔化特性。注：本名詞內(nèi)容引自百度百科

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