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定義： 熬煮糖果是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，添加一些香味料，經(jīng)過熬煮而成的脆性糖果。這種糖果含有較低的水分和很高的干固形物含量，所以又稱為硬糖，在常溫下為堅(jiān)硬易脆的固體物質(zhì)。該類糖果含有很高的干固形物（在97%以上）和較低的殘留水分，故屬于硬糖。它質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，屬于無定形非晶體結(jié)構(gòu)。相對密度在1.4～1.5之間。該類糖還原糖含量10%～18%，人口溶化慢、耐咀嚼。硬糖按工藝方法可劃分為：（1）透明型各種水果味、薄荷、桂花硬糖等。（2）夾心型酥心糖（花生、芝麻等酥心糖）、醬心糖（橘子、菠蘿、桃子、巧克力、蘋果等醬心糖）、粉心糖（果味、可可等醬心糖）。（3）絲光型各種拷花糖等。（4）花色型白脫、奶油、蜜餞和各種保健糖等。（5）膨松型白脫香酥、脆仁糖等。（6）結(jié)晶型梨膏糖等。所有的熬煮糖果基本上是由兩部分組成，即甜體和香味體。兩者結(jié)合起來就形成具有不同特色的熬煮糖果。甜體包含結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿，由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。從糖果工藝的角度來看，蔗糖是一種結(jié)晶物質(zhì)，各種糖漿是非結(jié)晶物質(zhì)，當(dāng)兩者在加工過程中經(jīng)過高溫熬煮而構(gòu)成一種透明的無定形狀態(tài)的硬糖甜體時(shí)，實(shí)際上各種糖漿是起著抗結(jié)晶作用的，削弱和抑制蔗糖在過飽和狀態(tài)必定產(chǎn)生的重結(jié)晶現(xiàn)象。硬糖主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一是產(chǎn)品所含的總還原糖量，總還原糖量是原料本身所含還原糖量與加工過程中生成還原糖量的總和。硬糖的總還原糖量一般控制在12%～25%。如加工過程中生成的還原糖量能嚴(yán)格控制，產(chǎn)品的包裝和保藏條件良好，則最終產(chǎn)品的總還原糖量可偏高，但以不超過25%為宜。如產(chǎn)品采用轉(zhuǎn)化糖漿為基本組成，則總還原糖以控制得較低為宜，并嚴(yán)格控制加工過程中生成的還原糖量。只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，才能形成硬糖的風(fēng)味。香味體包括香料、調(diào)味料和輔料。硬糖的甜體中不能任意地添加天然的色、香、味輔料，因?yàn)橛蔡堑募訜崤c高溫熬煮過程將不同程度地?fù)p害這些輔料的天然色澤、香氣和風(fēng)味，從而影響產(chǎn)品應(yīng)有的質(zhì)量。大部分硬糖是以添加不同的合成香料來提高增香效果的，尤其是液狀香料更有助于香氣揮發(fā)性物質(zhì)均勻地分散到硬糖甜體的各個(gè)部分。僅僅添加香料的硬糖還不足以掩蓋其發(fā)膩的甜感與單調(diào)的風(fēng)味。甜度與酸度有最合適的比值，即糖酸比。在接近這個(gè)平衡點(diǎn)時(shí)，不僅香氣得到加強(qiáng)，而且可以掩蓋稍過量的甜度和酸度。硬糖一般添加不同的有機(jī)酸類來調(diào)節(jié)其風(fēng)味，常用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等，隨著酸味劑的開發(fā)，新增的酸類有蘋果酸、富馬酸、己二酸等。一般硬糖內(nèi)檸檬酸的加入量為1.0%～1.5%。硬糖的色澤是通過添加著色劑來實(shí)現(xiàn)的，著色劑首先要符合食用安全要求；其次是嚴(yán)格控制添加量。一部分硬糖因添加輔料呈色，如可可、咖啡等品種，也有的在制造過程中產(chǎn)生色澤，如牛乳、奶油、椰子等品種，它們不必再添加著色劑。從食品綜合的香味效果出發(fā)，可在硬糖的組成中添加天然的食品原料，如鮮乳、煉乳、奶油、椰子油、椰汁、可可、咖啡、綠茶、紅茶、麥精、花生、松子等。添加量要視需要而定，添加的效果取決于制備的方法與添加的方法，因?yàn)殡S著天然香味原料的添加，同時(shí)將改變硬糖甜體原有的質(zhì)構(gòu)、透明度、色澤和熔化特性。注：本名詞內(nèi)容引自百度百科

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